Ευρετήριο Μανιταριών
Επιλέξτε κατηγορία: Όλα Ασκομύκητες Βασιδιομύκητες Ζυγομύκητες Μυξομύκητες Αταυτοποίητα Θανατηφόρα
Επιλέξτε γράμμα:
Ευρετήριο Μανιταριών
Επιλέξτε κατηγορία:
Όλα Ασκομύκητες Βασιδιομύκητες Ζυγομύκητες Μυξομύκητες
Αταυτοποίητα Θανατηφόρα
Επιλέξτε γράμμα:
Όλα
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z

Τα φαγώσιμα μανιτάρια

Τα φαγώσιμα μανιτάρια
Τα φαγώσιμα μανιτάρια, Συλλογή, Συντήρηση και αποθήκευση

Πηγή: Γιώργος Κωνσταντινίδης: Μανιτάρια, φωτογραφικός οδηγός μανιταροσυλλέκτη


Τα φαγώσιμα μανιτάρια

Απάνω σ’ ένα βουβαλάκι
κάθεται ένα κοπελάκι
και χαλεύει νερό κι αλάτι
κι ένα κάρβουνο να κάτσει.

Είναι απίστευτο το μέγεθος της συγκίνησης που νιώθουν μικροί και μεγάλοι όταν καταναλώνουν τροφή που οι ίδιοι συνέλλεξαν στο φυσικό περιβάλλον. Φαίνεται πως το τροφοσυλλεκτικό μας ένστικτο, όσο βαθιά και αν έχει καταχωνιαστεί στο πέρασμα των αιώνων, παραμένει ενεργό. Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα. Επιπλέον, τα ελληνικά μανιτάρια θεωρούνται κορυφαίας ποιότητας. Ένας από τους λόγους αυτής της υπεροχής είναι η απουσία του φαινομένου της όξινης βροχής στη χώρα μας, σε αντίθεση με τις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης με τη ρυπογόνα βαριά βιομηχανία. Τα μανιτάρια θεωρούνται κατάλληλα και για διαιτολόγιο αδυνατίσματος, αφού περιέχουν ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό, ελάχιστα λίπη και λίγα σάκχαρα. Έχουν λίγες θερμίδες και περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-99% περίπου). Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (20-40%) και φτωχά σε υδατάνθρακες (3-20%) και λίπη (2-8%). Είναι πλούσια σε βιταμίνες και σε ανόργανα στοιχεία όπως φώσφορος, σίδηρος, μαγνήσιο και χαλκός. Περιέχουν σε μικρότερες ποσότητες και ορισμένα αμινοξέα.

Συλλογή

Η αναζήτηση, η καταγραφή, η φωτογράφιση και η προσπάθεια αναγνώρισης των ειδών αποτελεί μια ενασχόληση που μπορεί να αποδειχτεί από ενδιαφέρουσα έως εξαιρετικά ελκυστική για τον φίλο του δάσους, της φύσης και της γνώσης. Ωστόσο, η συλλογή των νόστιμων φαγώσιμων μανιταριών είναι ίσως το πιο συναρπαστικό κομμάτι της διαδικασίας για τους περισσότερους, αφού, εκτός των άλλων, ικανοποιεί και το τροφοσυλλεκτικό μας ένστικτο. Ταυτόχρονα προσφέρει ευκαιρία για κίνηση και άθληση στο φυσικό μας περιβάλλον, για παρατήρηση και για επαφή με τις χιλιάδες μορφές ζωής που συμβιώνουν -και μαζί μας- στο δάσος. Μια διαδικασία που μας φορτίζει ενεργειακά και μας αναζωογονεί, προσφέρει διέξοδο απόδρασης από τη μονοτονία του σύγχρονου «πολιτισμού» του τσιμέντου, του καναπέ, του «θεάτρου» και της προτηγανισμένης πατάτας, χρωματίζει τις παραστάσεις, γλυκαίνει τις αισθήσεις μας και, αν είμαστε τυχεροί, γεμίζει το καλάθι μας με εξαιρετικής αξίας φυσική τροφή.

Απαραίτητα σύνεργα του συλλέκτη είναι ο σουγιάς και το καλάθι. Το καλάθι καλό είναι να έχει και καπάκι. Το καλάθι επιτρέπει στα μανιτάρια να αναπνέουν, αλλά και να αφήνουν τις χιλιάδες των σπορίων τους στο φυσικό τους περιβάλλον. Ταυτόχρονα τα προστατεύει από την πολτοποίηση, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα η οποία επιταχύνει -ιδιαίτερα κατά τις θερμές περιόδους- την αλλοίωση. Οι καλά οργανωμένοι συλλέκτες έχουν μαζί τους και ένα πινέλο με σκληρές τρίχες, για να καθαρίζουν τα μανιτάρια από τα χώματα ώστε να τα φέρνουν καθαρά στην κουζίνα τους.

Κόβουμε το μανιτάρι στη βάση του ποδιού. Η τομή της βάσης δείχνει αν το υπόλοιπο μανιτάρι είναι άθικτο -οπότε το βάζουμε στο καλάθι- ή αν έχει προσβληθεί από προνύμφες εντόμων. Στη δεύτερη περίπτωση κόβουμε σταδιακά το πόδι σε φέτες, ώσπου να φτάσουμε στο σημείο όπου δεν υπάρχουν τρυπούλες, σημάδια από το πέρασμα των εντόμων. Σε περίπτωση που τα έντομα έχουν αχρηστέψει ολόκληρο το πόδι και έχουν προχωρήσει στο καπέλο, αφαιρούμε με το μαχαίρι και το κέντρο του καπέλου. Αν τελικά δούμε ότι η καταστροφή έχει προχωρήσει περισσότερο, ψάχνουμε για το επόμενο μανιτάρι. Σε κάθε περίπτωση κρατούμε μόνο τα μανιτάρια που βρίσκονται σε καλή κατάσταση και στο κατάλληλο στάδιο ανάπτυξης. Συλλέγουμε τα φρέσκα μανιτάρια που έχουν συνεκτική σάρκα. Απορρίπτουμε τα σάπια, τα ξερά και αφυδατωμένα, τα νερουλιασμένα, τα παγωμένα ή όσα βρίσκουμε κομμένα ή ξεριζωμένα. Επειδή θέλουμε να έχουμε πάντα μανιτάρια και να έχουν και οι επόμενες γενιές, δεν μαζεύουμε τα πολύ νεαρά ή τα πολύ ώριμα μανιτάρια. Δεν μαζεύουμε υπερβολικές ποσότητες. Η απληστία δεν ταιριάζει σε ανθρώπους που αγαπούν τη φύση. Αν και είναι αυτονόητο, υπενθυμίζω ότι δεν κόβουμε, δεν ποδοπατούμε, δεν κλοτσούμε, δεν ξεριζώνουμε, δεν καταστρέφουμε κανένα μανιτάρι χωρίς λόγο. Σεβόμαστε και προστατεύουμε όλα τα είδη, είτε πρόκειται για φαγώσιμα είτε για άγνωστα είδη είτε για είδη που δεν τρώγονται, είναι τοξικά -ακόμα και θανατηφόρα- αφού γνωρίζουμε τη σπουδαιότητα του ρόλου τους στην ισορροπία του περιβάλλοντος και τελικά της ίδιας της ζωής. Πέρα από την οποιαδήποτε νομοθεσία χρειάζεται και η καλλιέργεια φιλικής προς το περιβάλλον νοοτροπίας και συμπεριφοράς. Η αειφορία είναι ευθύνη όλων.

Συντήρηση και αποθήκευση

Για τη συντήρηση των μανιταριών, πέρα από τους κανόνες που ισχύουν γενικά για τη συντήρηση φρέσκων τροφίμων, πρέπει να γνωρίζουμε ότι:

-Τα νεαρά μανιτάρια αντέχουν πολύ περισσότερο στη συντήρηση συγκρινόμενα με τα ώριμα. Έτσι, ενώ τα ώριμα μανιτάρια δεν αντέχουν περισσότερο από ένα 24ωρο στη συντήρηση (το καλύτερο είναι να καταναλώνονται αυθημερόν), τα νεαρά, σκληρά και σφριγηλά μανιτάρια μπορούν να αντέξουν στη συντήρηση έως και μια βδομάδα. Εξαίρεση αποτελούν τα μανιτάρια του είδους Cοprinus cοmatus-Κόπρινος ο κομήτης που δεν αντέχουν ούτε λίγες ώρες στη συντήρηση. Υπάρχουν όμως και μανιτάρια με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό (Cantharellus, Craterellus, Hydnum, Tuber), που αντέχουν για αρκετές ημέρες και εκτός ψυγείου.

-Πρέπει να αφαιρούμε από τα μανιτάρια τα μέρη που έχουν προσβληθεί από έντομα, πριν τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Διαφορετικά η δράση των εντόμων θα συνεχιστεί και μέσα στο ψυγείο.

-Πρέπει να τοποθετούμε τα μανιτάρια στο ψυγείο μέσα σε σκεύη που τα επιτρέπουν να αναπνέουν.

Αν θέλουμε να αποθηκεύσουμε μανιτάρια, οι απλούστεροι τρόποι είναι να τα καταψύξουμε ή να τα αποξηράνουμε στον ήλιο ή στο φούρνο. Για να τα αποξηράνουμε τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (2-5 χιλιοστά πάχος περίπου) και τα απλώνουμε σε σήτες ή καλαμωτές. Τα εκθέτουμε στον ήλιο, σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο, ώσπου να στεγνώσουν εντελώς. Κατά διαστήματα τα ανακατεύουμε. Μπορούμε να τα περάσουμε και σε σχοινί, αλλά θα πρέπει να φροντίσουμε να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Εναλλακτικά μπορούμε να τα αποξηράνουμε στο ηλεκτρικό μαγειρείο, στους 40ο C με ανοιχτή την πόρτα του φούρνου, ώσπου να αφυδατωθούν πλήρως, ή να χρησιμοποιήσουμε ειδικές συσκευές ξήρανσης που διατίθενται στο εμπόριο. Αφού στεγνώσουν εντελώς, τα αποθηκεύουμε σε ξηρό χώρο μέσα σε γυάλινα δοχεία. Για να τα χρησιμοποιήσουμε πρέπει απαραίτητα να τα μουσκέψουμε σε χλιαρό νερό τουλάχιστο για δύο ώρες. Με αυτό τον τρόπο μαλακώνουν και φουσκώνουν και είναι έτοιμα να μαγειρευτούν με οποιοδήποτε τρόπο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια γίνονται πιο νόστιμα και αρωματικά από τα φρέσκα. Ξερά μανιτάρια μπορούμε να τα κάνουμε σκόνη, η οποία όταν προστίθεται σε φαγητά, και ιδιαίτερα σε σούπες, δίνει έντονη τη γεύση και τη μυρουδιά μανιταριού.

Μανιτάρια που προσφέρονται για ξήρανση είναι τα είδη που ανήκουν στα γένη: Bοletus-Βωλίτης, Suillus-Σουίλλος, Mοrchella-Μορχέλλα, Macrοlepiοta-Μακρολεπιώτα, Agaricus-Αγαρικό, Amanita-Αμανίτης, Cantharellus-Κανθαρίσκος, Craterellus-Κρατηρίσκος κ.α. Για στέγνωμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ώριμα μανιτάρια, που η σάρκα τους έχει μαλακώσει. Γενικά για τα ώριμα μανιτάρια η ξήρανση είναι ο μοναδικός τρόπος αποθήκευσης που προτείνω.
©2016 - 2017 MycoHellas.gr