Δεοντολογία και οδηγίες συλλογής

Η αναζήτηση, η καταγραφή, η φωτογράφιση και η προσπάθεια αναγνώρισης ή ταυτοποίησης των ειδών είναι μια ελκυστική ενασχόληση για τον φίλο του δάσους, της φύσης και της έρευνας. Ωστόσο, τουλάχιστον στο ξεκίνημα της ενασχόλησης, η συλλογή των νόστιμων φαγώσιμων μανιταριών είναι ίσως το πιο συναρπαστικό κομμάτι της διαδικασίας για τους περισσότερους, αφού ικανοποιεί και το τροφοσυλλεκτικό μας ένστικτο ενώ ταυτόχρονα μας προσφέρει ευκαιρία για κίνηση και άθληση σε φυσικό περιβάλλον και για παρατήρηση των δεκάδων μορφών ζωής που συμβιώνουν -και μαζί μας- στο δάσος. Μια διαδικασία που μας φορτίζει ενεργειακά, μας χαλαρώνει και μας αναζωογονεί, προσφέρει διέξοδο απόδρασης από τη βαρβαρότητα του σύγχρονου «πολιτισμού» του τσιμέντου, του καναπέ, της οθόνης και των επεξεργασμένων, πολλαπλά επεξεργασμένων ή γενετικά τροποποιημένων τροφίμων, χρωματίζει τις παραστάσεις, γλυκαίνει τις αισθήσεις μας και, αν είμαστε τυχεροί, γεμίζει το καλάθι μας με εξαίρετης ποιότητας φυσική τροφή.

Με δεδομένο ότι όταν συλλέγουμε μανιτάρια είναι σαν να συλλέγουμε μήλα από τη μηλιά, η μανιταροσυλλογή συνιστά μία συμβατή προς την περιβαλλοντική ισορροπία δραστηριότητα, που ενισχύει τη διατροφική αυτάρκεια -ιδίως του αγροτικού πληθυσμού- και μειώνει τις ανάγκες για την ρυπογόνα, ενεργοβόρα και -σε πολλές περιπτώσεις- ιδιαιτέρως βάρβαρη εκτροφή (ζώων, πουλερικών, ψαριών κλπ.) ή καλλιέργεια (λαχανικών, φρούτων, μανιταριών κλπ.).

Ωστόσο είναι απαραίτητη τόσο η συνειδητοποίηση όσο και η τήρηση των σχετικών κανόνων δεοντολογίας, από κάθε μανιταροσυλλέκτη:
-Μαζεύουμε μόνο τα φαγώσιμα μανιτάρια που βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ανάπτυξης (ούτε πολύ μικρά ούτε υπερώριμα), αναπτύσσονται σε καθαρά περιβάλλοντα και είναι σε πολύ καλή κατάσταση, φρέσκα και σφριγηλά με συνεκτική σάρκα.

-Δεν πειράζουμε καν μανιτάρια που είναι πολύ νεαρά (άρα μικρά σε μέγεθος), υπερώριμα, σάπια, αφυδατωμένα, νερουλιασμένα ή παγωμένα και αναπτύσσονται κοντά σε περιοχές με ρυπογόνες βιομηχανίες ή σε άκρες οδών μεγάλης κυκλοφορίας.

-Για να μαζέψουμε μανιτάρια τα στριφογυρίζουμε απαλά ώσπου να «ξεριζωθούν». Καθαρίζουμε το καπέλο από τυχόν κολλημένα χώματα, φύλλα ή βελόνες με σκληρό πινέλο. Στη συνέχεια απομακρύνουμε τα χώματα κόβοντας τη βάση. Ειδικά στους Βωλίτες, όταν η παχιά, σαρκώδης βάση του ποδιού είναι συνεκτική χωρίς τρυπούλες από προνύμφες, καθαρίζουμε τα χώματα της βάσης γύρω-γύρω με μαχαίρι.

-Σκεπάζουμε τη «φωλιά» (τη θέση από όπου βγάλαμε το μανιτάρι) με χώμα, ώστε να προστατέψουμε το μυκήλιο από την αφυδάτωση.

-Απομακρύνουμε τα χώματα από τα μανιτάρια πριν τα βάλω στο μέσο μεταφοράς για το σπίτι, αφού γνωρίζουμε ότι το βακτήριο Clostridium botulinum (Mycoticon textbook, 2013) μπορεί να βρίσκεται και στο έδαφος.

Για να μεταφέρουμε τα μανιτάρια στο σπίτι τα τοποθετούμε μέσα σε αεριζόμενα καλάθια ή αεριζόμενα τελάρα, που επιτρέπουν στα μανιτάρια να αναπνέουν, ενώ ταυτόχρονα τα προστατεύει από την πολτοποίηση, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα η οποία επιταχύνει -ιδιαίτερα κατά τις θερμές περιόδους- την αλλοίωσή τους. Βάζουμε τα είδη μανιταριών που γνωρίζουμε και συλλέγουμε για κατανάλωση ξεχωριστά από τα άλλα είδη μανιταριών που δεν τα γνωρίζουμε και τα συλλέγουμε ως δείγματα για μυκητολογική έρευνα στο εργαστήριο.

Εάν θέλουμε ένα ισορροπημένο, αειφόρο περιβάλλον που -ανάμεσα στα άλλα- θα εξασφαλίζει την καρποφορία των μανιταριών, για εμάς και για τις επόμενες γενιές, είναι αναγκαίο να λειτουργούμε υπεύθυνα. Αν και είναι αυτονόητο, υπενθυμίζω ότι δεν κόβουμε, δεν ποδοπατούμε, δεν κλοτσάμε, δεν ξεριζώνουμε, δεν καταστρέφουμε κανένα μανιτάρι χωρίς λόγο. Δεν μαζεύουμε τα πολύ νεαρά-μικρά ή τα υπερώριμα μανιτάρια ούτε μαζεύουμε υπερβολικές ποσότητες. Γνωρίζοντας τον ρόλο τους στην ισορροπία του περιβάλλοντος, της ζωής γενικά και της δικής μας ζωής ειδικότερα, σεβόμαστε όλα τα είδη, είτε πρόκειται για φαγώσιμα είτε για άγνωστα, είτε για είδη που δεν τρώγονται, είναι τοξικά, ακόμα και θανατηφόρα!

Πέρα από την οποιαδήποτε νομοθεσία χρειάζεται η συνειδητοποίηση ότι η φιλική προς το περιβάλλον νοοτροπία και συμπεριφορά είναι πρωτίστως θέμα επιβίωσης του είδους μας, άρα τελικά, όταν μιλάμε για σεβασμό και προστασία του περιβάλλοντος στην ουσία μιλάμε για σεβασμό και προστασία του ανθρώπινου είδους.

Η ανεύθυνη, ασυνείδητη ή άπληστη συμπεριφορά, υποδηλώνει -πέραν των άλλων- ότι ο σύγχρονος κατ’ ευφημισμόν «homo sapiens / σοφός άνθρωπος» έχει τις ψευδαισθήσεις α) της κυριαρχίας του στη φύση, ξεχνώντας την απόλυτη εξάρτησή του από αυτή και β) της ατομικότητάς του, αγνοώντας την απόλυτη αλληλλεξάρτησή του από τους άλλους. Θα μπορούσαμε άραγε να θεωρήσουμε ως κοινό παρονομαστή του συμφέροντος της ανθρωπότητας ό,τι σέβεται τους πάντες (προηγούμενους, σύγχρονους, επόμενους) και τα πάντα (ορυκτά, φυτά, μύκητες, ζώα, οικοσυστήματα, πλανήτη, σύμπαν) χωρίς να θεωρηθεί η υπόθεσή μας ουτοπική;

Σε κάθε περίπτωση η αειφορία και τελικά η επιβίωση του ανθρώπινου είδους είναι και δική μας ευθύνη.


Συντήρηση και αποθήκευση

Για τη συντήρηση των μανιταριών, πέρα από τους κανόνες που ισχύουν γενικά για τη συντήρηση φρέσκων τροφίμων, πρέπει να γνωρίζουμε ότι συντηρούμε τα μανιτάρια που μαζέψαμε σε αεριζόμενα σκεύη, στο ψυγείο, συνήθως για 1-2 ημέρες. Λίγα είδη (τα λιγότερο υδαρή, όπως οι Κανθαρίσκοι, οι Κρατηρίσκοι, τα Ύδνα και οι τρούφες) ή τα νεαρά, σκληρά και σφριγηλά μανιτάρια αντέχουν για περισσότερο χρόνο στη συντήρηση. Αντιθέτως το είδος Cοprinus cοmatus-Κόπρινος ο κομήτης δεν αντέχει ούτε λίγες ώρες στη συντήρηση. Αφαιρούμε τα μέρη που έχουν προσβληθεί από έντομα (προνύμφες), πριν τοποθετήσουμε τα μανιτάρια στο ψυγείο. Τους λευκόσαρκους, εδώδιμους Βωλίτες, που βρίσκονται σε πολύ καλή κατάσταση αλλά έχουν και λίγα σκουληκάκια (προνύμφες εντόμων), τους τοποθετούμε ανάποδα και μετά από λίγα λεπτά κόβουμε και πετάμε την κορυφή του ποδιού, όπου έχουν συγκεντρωθεί τα σκουληκάκια ή τους τεμαχίζουμε και τους αποξηραίνουμε το συντομότερο, ώστε να απομακρυνθούν τα σκουληκάκια. Στις περιπτώσεις που υπάρχουν ακόμα χώματα, φύλλα ή βελόνες, κολλημένα στα μανιτάρια, τα καθαρίζουμε με σκληρό πινέλο ή με μαλακό ύφασμα πριν τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο. Αν θέλουμε να αποθηκεύσουμε μανιτάρια για περισσότερο χρόνο, οι απλούστεροι τρόποι είναι να τα καταψύξουμε ή να τα αποξηράνουμε στον ήλιο ή στο φούρνο.

Πριν τα καταψύξουμε θα πρέπει να τα κόψουμε σε φέτες ή κομματάκια, ανάλογα με τη χρήση για την οποία τα προορίζουμε.

Καλό θα είναι πριν τα καταψύξουμε να τα περάσουμε στον ατμό, να τα ζεματίσουμε 2-3 λεπτά σε βραστό νερό ή να τα σοτάρουμε ελαφρώς, σε λάδι ή βούτυρο. Όταν τα βγάλουμε από την κατάψυξη τα μαγειρεύουμε αμέσως, χωρίς να περιμένουμε να αποψυχθούν. Ειδικά τους Βωλίτες καλό είναι, πριν τους μαγειρέψουμε, να τους «περάσουμε» από τον φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας για να χάσουν τα νερά τους.

Για να τα αποξηράνουμε, τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (2-5 χιλιοστά πάχος περίπου) και τα απλώνουμε σε σήτες ή καλαμωτές. Τα εκθέτουμε στον ήλιο, σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο, ώσπου να στεγνώσουν εντελώς. Κατά διαστήματα τα ανακατεύουμε. Μπορούμε να τα περάσουμε και σε σχοινί, αλλά θα πρέπει να φροντίσουμε να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Σε κάθε περίπτωση φροντίζουμε να προστατεύουμε με τούλι ή σήτα τα εκτεθειμένα μανιτάρια από έντομα. Εναλλακτικά μπορούμε να τα αποξηράνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, στους 40ο C, με ανοιχτή την πόρτα ώσπου να αφυδατωθούν πλήρως ή να χρησιμοποιήσουμε ειδικές συσκευές ξήρανσης που διατίθενται στο εμπόριο. Αφού στεγνώσουν εντελώς, τα αποθηκεύουμε σε ξηρό χώρο μέσα σε γυάλινα δοχεία. Για να τα χρησιμοποιήσουμε πρέπει απαραίτητα να τα μουσκέψουμε σε χλιαρό νερό τουλάχιστο για δύο ώρες. Με αυτό τον τρόπο μαλακώνουν και φουσκώνουν και είναι έτοιμα να μαγειρευτούν με οποιοδήποτε τρόπο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια γίνονται πιο νόστιμα και αρωματικά από τα φρέσκα. Ξερά μανιτάρια μπορούμε να τα κάνουμε σκόνη, η οποία όταν προστίθεται σε φαγητά, και ιδιαίτερα σε σούπες, δίνει έντονη τη γεύση και τη οσμή μανιταριού.

Όλα ή σχεδόν όλα τα μανιτάρια προσφέρονται για ξήρανση. Μπορούμε μάλιστα να χρησιμοποιήσουμε και ώριμα -όχι όμως αλλοιωμένα- μανιτάρια, που η σάρκα τους έχει μαλακώσει.

(Copyright: Γιώργος Κωνσταντινίδης: Μανιτάρια της Ελλάδος, οδηγός τσέπης, 2020, αυτοέκδοση)